Чиллер для ледяной воды в фарш: расчёт куттера

Чиллер для ледяной воды в фарш рассчитывают по количеству воды, которую добавляют в куттер: по рецептуре колбас это 15–35 % массы фарша, и воду готовят при 1–3 °C, чтобы фарш при куттеровании не нагрелся выше 12 °C. Калькулятор считает холодопроизводительность по производительности по фаршу, доле воды и её температурам и показывает температуру и расход гликоля.

Расчёт чиллера для ледяной воды в фарш

Фарш, кг/ч Вода в рецептуре, %

Вода из сети, °C Вода в куттер, °C

Запас 10 % 15 % 20 % Выносной конденсатор

Воду 2 °C готовят на гликоле −3 °C: нужен индивидуальный подбор.

Требуемый чиллер

9,6

кВт

Охлаждение воды, кВт

7,57

Бак и притоки, кВт

0,76

Гликоль, °C

−3

Расход гликоля, м³/ч

2,18

Запросить подбор на 9,6 кВт

Письмо производителю xiron.ru с параметрами расчёта

Оборудование не укладывается в калькулятор? Опишите задачу словами — ассистент посчитает нагрузку и подберёт чиллер

Что охлаждаете, сколько и при какой температуре Посчитать и подобрать

Откуда берётся тепло

• Вода из сети. Основная нагрузка — охлаждение водопроводной или скважинной воды с 10–20 °C до 1–3 °C в баке или проточном охладителе.
• Бак и трубы. Бак ледяной воды и разводка к куттерам принимают тепло цеха; калькулятор учитывает надбавку 10 %.
• Нагрев фарша ножами. Куттер греет фарш трением, и холодная вода снимает это тепло внутри чаши; чем холоднее вода, тем дольше можно куттеровать без перегрева.

Воду 1–3 °C получают на пропиленгликоле около −3 °C через пластинчатый теплообменник, поэтому подбор индивидуальный. Тот же принцип, что в задаче о воде для замеса теста, но с другой рецептурой и более холодной водой.

Формула

Q_в = G × s × 4,19 × (t₁ − t₂) / 3600

Q = Q_в × 1,1 × (1 + k)

• Q_в — охлаждение воды, кВт; G — производительность по фаршу, кг/ч; s — доля воды в рецептуре; 4,19 — теплоёмкость воды, кДж/(кг·°C).
• t₁ — вода из сети, t₂ — вода в куттер, °C; 1,1 — надбавка на бак и притоки; k — запас, доля.
• Гликоль на 5 °C холоднее воды, нагрев гликоля 4 °C, теплоёмкость 1,10 кВт·ч/(м³·°C).

Если воду заливают порциями из бака, а не в потоке, бак считают на запас воды на смену и чиллер — на её охлаждение за ночь: расчёт объёма бака-аккумулятора.

Пример расчёта

Фарш 2000 кг/ч, воды 25 %, вода из сети 15 °C, в куттер 2 °C, запас 15 %.

1. Охлаждение воды: Q_в = 2000 × 0,25 × 4,19 × 13 / 3600 = 7,57 кВт.
2. Бак и притоки: 7,57 × 0,1 = 0,76 кВт.
3. С запасом: Q = (7,57 + 0,76) × 1,15 = 9,57 кВт, округлённо 9,6 кВт.
4. Гликоль: 2 − 5 = −3 °C, расход 9,57 / (1,10 × 4) = 2,18 м³/ч.

Типовые ошибки

• Летняя вода «как зимой». Летом вода из сети теплее на 8–10 °C, и нагрузка растёт вдвое; считают по самой тёплой воде за год.
• Вода вместо гликоля в чиллере. Чтобы получить 2 °C, испаритель работает ниже нуля и на воде замёрзнет; концентрацию даёт расчёт концентрации гликоля.
• Чешуйчатый лёд «вместо» чиллера. Лёд в фарш вносят, когда воды мало, а холода нужно много; но льдогенератор считается отдельно, и ледяная вода от чиллера заметно проще в санитарном обслуживании.
• Не учесть шприцевание. Рассол для шприцевания окороков готовят на том же гликоле — его нагрузку добавляют по задаче о чиллере для шприцевания мяса.

Вопросы и ответы

Сколько холода нужно на ледяную воду для куттера?

На ледяную воду для куттера при 2000 кг/ч фарша и 25 % воды в рецептуре нужно охладить 500 л/ч с 15 до 2 °C — около 7,6 кВт, с надбавкой 10 % на бак и запасом — около 9,6 кВт. Нагрузка пропорциональна производительности по фаршу и доле воды.

Зачем в фарш добавляют воду 1–3 °C?

Воду 1–3 °C добавляют, чтобы фарш при куттеровании не нагрелся выше 12 °C: ножи греют его трением, а холодная вода снимает это тепло внутри чаши. Чем холоднее вода, тем дольше можно куттеровать без перегрева и тем лучше эмульсия.

Как получить воду 1–3 °C от чиллера?

Воду 1–3 °C получают через пластинчатый теплообменник на пропиленгликоле около −3 °C, на 5 °C холоднее воды; вода от серийного чиллера 5 °C такой температуры не даст, и подбор индивидуальный. Если воду заливают порциями из бака, бак считают на смену, а чиллер — на охлаждение за ночь.